Torta di ricotta e pere

A settembre sono stata in Calabria, e tornando ho fatto un giro sulla costiera amalfitana, quale miglior occasione per visitare la pasticceria di Salvatore De Riso? ho avuto il piacere di conoscerlo di persona, e posso assicurarvi che è una persona splendida, gentile e disponibile, prorpio una bella persona! sono riuscita ad assaggiare la delizia al limone e non ci sono parole per commentarla.
Oggi ho voluto provare una sua ricetta, e ho fatto la torta di pere e ricotta, una delle sue innumerevoli specialità, il risultato è eccellente.
INGREDIENTI:
pan di spagna alle nocciole-
65gr di zucchero
150gr di uova
90gr di nocciole
30gr di farina
50gr di burro fuso
per la farcia-
400gr di ricotta
150gr di panna fresca
150gr di zucchero
1 bacello di vaniglia
per la bagna-
100gr di acqua
70gr di zucchero
50gr di distillato di pere
per le pere della farcia-
180gr di pere
50gr di zucchero
10gr di distillato di pere
3gr di amido di mais
1/2 limone
PREPARAZIONE:
Preparare il pan di spagna montando a lungo le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, macinare le nocciole con la farina e unirle alle uova montate mescolando dall'alto al basso per non smontare il composto, unire il burro fuso fatto intiepidire, mescolando sempre dall'alto a basso.
Dividere il composto in 2 parti uguali e distribuirlo in 2 teglie da 22cm di diametro, cuocere in forno a 180° fino a colorazione.
Setacciare la ricotta e unire i semi della bacca di vaniglia, poi unire la panna precedentemente montata.Pelare le pere e tagliare a pezzetti, metterle in una padella con lo zucchero e il limone, cuocerle per alcuni minuti, appena cominciano a perdere il succo, unire l'amido di mais e mescolare bene quindi aggiungere il distillato.
Preparare la bagna facendo bollire l'acqua , poi aggiungere lo zucchero e il distillato, fare raffreddare e bagnare il primo disco di pan di spagna, avvolto in un anello di acciaio, versare la farcia livellandola bene in modo da non lasciare bolle d'aria, mettere il secondo disco di pan di spagna e bagnarlo. Mettere il dolce in frigo per alcune ore , poi toglierlo dall'anello e spolverarlo con lo zucchero a velo e una pera tagliata a ventaglio.